HOT ! 帝国ホテル料理長村上信夫の求味ゼミナール　村上信夫

帝国ホテル料理長村上信夫の求味ゼミナール
村上 信夫
東京書籍　1989

カネロニは春巻、ラビオリはワンタンと、パスタのルーツは中国料理にあります。クリスマスの七面鳥料理は、アメリカとイギリスのもの。他の国には他の料理があります。ほか、求味にまつわる話がいっぱい。スパイシーな７５話。

目次
１　グルメのエッセンス
　美女の名を関した料理は、王の寵愛を受けたくて作られました
　「最後の晩餐」のテーブルには、ナイフもフォークもなし。人々は手づかみで食べました
　帽子と襟巻きでわかるコックさんのコスチュームは、実用面でもスグレモノ
　おろしガネと漉し器がひとつになったものが、フランス料理に欠かせないシノワです
　命はかなし氷の彫刻は、かつては冷房装置を兼ねた目のごちそう
２　オードブル
　輸入食文化のスモークド・サーモン。いまや世界の水準以上のおいしさに育ちました
　理由はおいしすぎるから…。コンスタンティヌス大帝はソーセージ”禁食令”を出しました
　泡を食する快感に、洋の東西はないことを証明するはんぺんとムースリーヌ
　海のものだから白とは限らない。エスカルゴに一番合うワインは赤・白・ロゼ？
３　スープ
　スープは液体＝飲むものかと思いきや、食べるものなのです
　開拓時代の貧しさから生まれたチャウダー、いまではアメリカの”味噌汁”とでもいいますか
４　パスタ
５　サラダ・野菜
　ポテトサラダをおいしくするには、マヨネーズの前にフレンチドレッシングで和えること
６　アントレ
　シャリピアン・ステーキは、来日のときの”置き土産”。考案者は帝国ホテルのシェフでした
７　サンドイッチ・パン
　クロワッサンの三日月型は、トルコの国旗がモチーフです。でも今は…
８　デザート
　アイスクリームの高級化、本物志向で登場したのは、「明治の味」なのかもしれません
９　ドリンク
　シャンパンの高級品ドン・ペリニヨンの由来は、それを偶然発明した僧侶の名前、なんです
１０　スパイス
　王妃も魅了したお菓子の貴族ショコラは、お料理にも使います
１１　各国料理
　食べ放題の”バイキング”、実は完璧な和製英語。もともとはレストランの名前です　ほか

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